葡萄酒的侍酒法

时间:2018-9-24 文章来源:葡萄酒百科 行家酒乐汇


侍酒

  侍酒是西式餐饮服务重要的一环,正式的西式餐厅常有专责的侍酒师负责葡萄酒的侍酒服务。正确的侍酒不仅让葡萄酒表现应有的风格,甚至可以提升原有的价值和品质。但是错误的侍酒却可能尽失葡萄酒的品质。所以不仅是在餐厅,及时平日的品尝或在家佐餐都应该特别注意正确的侍酒方法。

  运送

  因为震动会暂时影响葡萄酒的品质,所以经过长途运送之后,葡萄酒最好静卧一两天之后再饮用。短距离的移动也要尽量避免摇晃。

  温度的调节

  温度对于品尝结果有着绝对的影响,因此,将不同的葡萄酒在饮用前先调整到各自适饮的温度,是重要的准备工作。红酒在冬季可以直接以室温品尝,夏季应避免超过20°C,可利用冰箱降温。白酒、粉红酒或气泡酒则必须放冰箱冷藏一到两小时,慢慢降至适饮温度再品尝。冰桶加入水及冰块可让温度快速下降,15分钟就可以降至8°C,但是却会让香气封闭,影响品质,最好避免。

  适饮期

  葡萄酒在熟成的过程中,会产生不同的变化,有的在年轻时病不可口,必须等酒熟成达适饮再品尝。只是适饮期依产区、酒庄、年份的不同而有所差异,除了依个人经验积累评估值为,也可参考葡萄酒指南与杂志的建议。

  开瓶

  大部分的葡萄酒是用软木塞封瓶,必须使用专用开瓶器才能开瓶。开瓶器的种类很多,最常的是一种称为“侍者之友”(Waiter’s Friend)的开瓶器。而瓶口多有金属或者塑料封套,也有使用蜡封,无论使用哪一种开瓶器,都必须先切开或割除这些封套。

  醒酒与换瓶

  葡萄酒刚开瓶时有时会显得香气封闭或有一些不是很干净的气味,这些问题有时可以透过提早开瓶来解决。这样的程序俗称为醒酒。醒酒是让酒接粗空气,方便香气散发出来,或除掉一些可能存在的还原怪味。不过,只是把酒打开,在狭窄的瓶口空间中,葡萄酒和空气的接触面积非常小,即使提早几个小时,对于整瓶酒来说,能产生的影响相当有限。如果需要让酒有更大的改变,跟空气有更多的接触,可以进行换瓶。

  换瓶是将开瓶后的葡萄酒倒入醒酒瓶中。醒酒瓶通常有比较宽的腰身,可以让葡萄酒与空气接触的面积大增,酒倒入瓶中的过程更增加了与空气混合的机会。一瓶年轻多涩味的红酒可以透过这样的方式让丹宁因氧化变得较为柔和可口一点。但换瓶并不一定保证酒会变得比较好喝。

  陈年的红葡萄酒经常会在瓶中留下许多沉淀物,换瓶的另一个功能就是要去掉瓶底的酒渣,此时必须先让酒瓶直立静卧一天以上。换瓶时要在有背景光源前进行。开瓶后,将酒缓慢且不间断地导入醒酒瓶中,等瓶颈一出现酒渣时,马上停止。因为陈酒比较脆弱、容易氧化,应该选择瓶身较窄的醒酒瓶以免香气太快散失。遇到太脆弱的老酒,最好避免换瓶,以免氧化速度太快而散失香气。

  酒杯的选择与斟酒

  葡萄酒最好使用高脚杯,以避免手的温度传导至酒,并挑选透明无雕琢的酒杯以方便观察酒的颜色和气泡。为了凝聚香气,杯口最好向内缩,酒在杯中摇晃之后可以帮助香气的散发,因此选择够大的杯子是必要的。有些葡萄酒产区会有传统的杯型,许多酒杯厂也会针对不同的品种或产区设计特殊的杯型,让不同类型的酒有最佳的香气与口感表现。为了让酒香有足够的空间散发,斟酒只要倒至酒杯的1/4到1/3即可,以免摇杯时溢出。气泡酒因为酒香随气泡散发,较不需要摇杯,可以直接倒至七分至八分满,以方便观察气泡。

  上酒的顺序

  先白而后红、先淡而后浓重、先不甜而后甜、先年轻的酒而后陈年的酒,是一般的上酒顺序。若等级差别太大,可考虑先上普通的酒款而后再上精彩的酒款。总之,要避免排在后面的酒被前一瓶酒的味道所干扰。

  
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