酒文化

　　当下人们生活水平提高了，葡萄酒渐渐走进中国寻常百姓家。无论过年过节，还是寻常的业余时间，开一瓶葡萄酒与亲朋好友一同畅饮，都是不错的选择。

　　大家也许都有这样的经历，当你去长辈家串门时，他总会从柜子里、车库中，甚至床底下掏出一两瓶十年前，甚至几十年前的葡萄酒让你鉴赏一番，还说这是他特意买来收藏的。

　　然而，葡萄酒真的越陈越好吗？

　　答案是否定的。其实，市面上常见的平价葡萄酒最好买来后立即喝掉，只有一部分优质的葡萄酒才有必要陈年。

　　那么，到底是哪些因素决定了葡萄酒的陈年能力呢？今天，小编就来教大家如何用生物和化学知识分析一瓶酒能不能陈年。

　　什么葡萄酒可以陈年？

　　>>>>高酸、高涩

　　“内行喝门道，外行喝热闹”，小编现在就带大家探寻一下关于葡萄酒陈年的秘密。

　　常喝葡萄酒的人都知道，酸和涩是葡萄酒中不可或缺的味道。酸、涩之于葡萄酒，就好比碳酸之于可乐，是葡萄酒的骨架，把整个酒中的味道都撑了起来。

　　如果没有这两种味道作为基调，酒就会像隔了一夜后泄了气的可乐，臃肿、肥腻、乏味。

　　葡萄酒中的酸有两个来源，一部分是葡萄中天然存在的，如酒石酸、苹果酸等。

　　越生涩的葡萄这两种酸的含量越多，随着葡萄成熟它们的含量会相对减少。

　　还有一部分酸性物质是发酵过程中产生的，如乳酸。

　　这些酸性物质除了在口感上让葡萄酒清爽、明快之外，还可以起到防腐、抑制杂菌、抗氧化的作用，能在陈年过程中保护葡萄酒不被破坏。

　　一些原本酸度尖锐，口感清爽的白葡萄酒（如德国的Silvaner），虽然也很适合直接饮用，但如果你不喜欢它的尖锐、凛冽，不妨试试将它陈放两三年，往往会有意外的惊喜。

　　涩度则与酒中单宁含量有关。我们咬葡萄皮和葡萄籽时，会感觉嘴里涩涩的，这便是由其中的单宁引起的。

　　葡萄酒酿造时与葡萄皮接触时间越长，酒中含有的单宁就越多，酿出的酒就越涩。

　　单宁是一种广泛存在于各种植物中的酚类化合物，当人的口腔粘膜接触到它时，粘膜细胞会相对皱缩，因此给人一种涩涩的口感。

　　正因为单宁这种可以使人体组织收缩的性质，医生曾把它当作胃肠道粘膜的止血剂。

　　就像人年纪大了之后会衰老一样，随着葡萄酒陈年，涩度会减弱。这是由于单宁属于酚类物质，有一定的还原性，这意味着它容易被氧气和其他具有氧化性的物质氧化。

　　随着陈年的进行，单宁会被渐渐地消耗，葡萄酒的口感先是变得圆润、丝滑，达到完美的状态，随后会慢慢变得寡淡、肥腻、臃肿，失去了原有的口感。

　　酸和涩既能起到为葡萄酒保鲜的作用，又是构成葡萄酒口感结构的重要元素。

　　所以，判断葡萄酒能否陈年的第一个标准就是这款酒是否有足够的酸度和涩度，也就是业界人士常说的是否有“骨骼”。

　　>>>>果味鲜明、复杂、持久

　　葡萄酒作为一款饮品，除了口感和谐、平衡外，它的味道与香气也是一个重要的评判标准。

　　我们一般把葡萄酒的香气分为三种类型——一级香气、二级香气、三级香气，并且常用生活中一些具体事物的气味来形容葡萄酒的香气。

　　其中，一级香气指的是果香，拿红葡萄酒来讲，虽然它仅由葡萄酿造，但其中还会有类似草莓、树莓、蓝莓、樱桃、桑葚等水果的香气。

　　这是由于葡萄本身就含有种类丰富的醇、酯、酚、醛、酸等带有香气的物质，酿造过程中这些香气物质被萃取出来，并重新组合，形成了酒中丰富的果香。

　　二级香气是指发酵或接触橡木桶产生的风味，常见的有烤面包、香草、肉桂、丁香等香气。

　　这些风味一部分是在微生物和酶的作用下经过一系列生物化学反应产生的，一部分是从存放酒液的橡木桶中萃取的。

　　三级香气则是由陈年产生，只有经过时间打磨的葡萄酒才有这种独特的风味。通常，三级香气包括皮革、焦糖、坚果、松脂、烟草等气味，都比较“重口味”。

　　这是由于葡萄酒被装瓶后，并没有就此“消停”下来，其内部依然不断发生着微弱的化学反应，其中缓慢的氧化反应占了很大一部分。

　　随着时间的推移，葡萄酒中原有的风味物质渐渐被消耗、转化成新的物质，使香气变得更加复杂、具有层次感。

　　而在这三种香气中，最最最重要的就是以果香为代表的一级香气，评价一款酒的好坏最直观的方法就是闻它有没有鲜明而浓郁的水果香气。

　　而另外两类香气可以起到为果香锦上添花的作用，让香气更加复杂、丰满、和谐。

　　因此，陈年能力强的酒往往在一开始就有浓郁、鲜明、层次丰富的果香，并且这种香气足够持久，经岁月的打磨也不会褪色。

　　一旦陈年过度，三级香气过重，将果香掩盖，葡萄酒就会失去生命力，变得苦涩、酸臭、辛辣，得不偿失。

　　这也是为什么亲戚在春节送的“02年的长城”，看起来大气高端，喝的时候却难以下咽。

　　除了我们介绍的口感结构与香气风味之外，还有很多影响葡萄酒陈年能力的因素，如残糖量、酒精度、质感浓厚度、酒体强度等等，由于涉及专业品鉴知识，就不一一介绍了。

　　通常残糖量较高的甜型葡萄酒比干型葡萄酒更适合陈年，酒精度越高、质感越浓厚、酒体越强壮的葡萄酒越具有陈年潜力，对此小编总结了一张图：

　　葡萄酒的适饮期

　　前面介绍了一些判断葡萄酒陈年能力的方法，那么一瓶口感结构鲜明、果味充盈、各方面都很完美的酒就能一直陈年收藏了吗？

　　答案是否定的，一瓶再好的酒也不能无限期地陈年，每瓶酒都有一个属于自己的适饮期。我们在市面上见到的200元以下的葡萄酒，最好即开即喝。

　　一些高酸并且果味充盈的平价酒虽然有一定的陈年能力，但最好在2到5年之内喝掉。

　　各方面都很出色的顶级酒，其实也不妨在买到之后直接饮用，因为此时的它最年轻、最具活力，有平衡的酸度和涩度、令人愉悦的果香、饱满厚实的质感。

　　当然，如果你更追求风味上的独特，相比“小鲜肉”，更喜欢复杂、成熟的风格，那不妨买一瓶陈年老酒，感受一下时间的味道。

　　不过，小编提醒大家，陈年葡萄酒对环境的要求非常高，只有专业酒窖才能达到葡萄酒的窖藏要求。

　　如果你真的想尝试一下老酒的魅力，不妨去专业的代理商、大型酒店，以及当地酒庄去购买。

　　对于那些已经在床下放了好几年的酒，小编建议，在保证酒没有变质的条件下尽快喝掉，或者永远将它作为一件工艺品摆在柜子里吧。