酒文化

橡木桶对葡萄酒有哪些用处？

时间：2017/11/23 文章来源：何冰_冰花花

　　作为很多东西运输的工具。高卢期间传入法国后，欧洲各地起始广泛采用。除了运输产品外，也用来运输和保存葡萄酒。各类不一样的木料都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木，杉木和红木等等，但都由于木料中所含的单宁太甚粗拙、或纤维太粗、密闭效能不太好等原因比不上橡木，致使后来没有被采用。现今差没有几多所有作为酒类培育的木桶都是橡木做的。

　　甚至全世界所有知名的上等红酒都一定在橡木桶中保存一到两年。橡木桶一般是用法国和美国橡木制造的。最近几年来异常流行的葡萄种类雪当利（Chardonnay）也以橡木桶中发酵为时髦。虽然当今造酒技能已经相当进步，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。

　　1、适度的氧化用处：

　　橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的布局稳固，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功效，能够让特别少量的空气穿过桶壁，渗入到桶中使葡萄酒发生适度的氧化用处。过分的氧化会使酒变质，但缓慢渗透桶中微量的氧气却能够柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新颖的生果香味陆续酝酿成丰硕多变的成熟酒香。巴斯得以往说过「是氧气培养了葡萄酒」，可见氧气对葡萄酒成熟和培育的主要。由于氧化的原因，经橡木桶培育的红酒颜色会变得比保存前还要淡，同时色调偏橘红；相反地，白酒经保存后则颜色变深，色调偏金黄。

　　2、添桶：

　　空气能够穿过桶壁，一样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。因此保存一段时候之后，桶中的葡萄酒就会因降低而在桶中留下空地。如是一来葡萄酒氧化的速率会变得太快无法提高质量。所以每隔一段时问，造酒工人就一定举行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如是通过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓烈。然而西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培育历程，不实行添桶的程序，酒却不会氧化。这是由于在酒的外表浮有一层白色的酵母菌，能够维护Fino，让酒不和空气接触。

　　3、来自橡木桶的香味和单宁：

　　橡木桶除了供给葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶本来内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外，按照木桶熏烤的水平，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的自然原味，只是使酒香更丰硕的烘托香味，不该反客为主，掩饰葡萄酒原有的天然香气。

　　橡木亦含有单宁，同时一般粗拙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以进口。因此制造历程中，橡木块一定经长时候（三年以上）的自然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的质量。

　　4、橡木桶中的发酵：

　　橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今偶然还能够发现用普通的巨型橡木发酵酒槽制做红酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中举行。除了有天然控温的长处外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一同举行培育，能够让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充实接触，造酒工人一定根据古法，常常利用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。

　　5、橡木桶的新旧和大小：

　　橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，由于容积越大，每一单位的葡萄酒所能获得的氧化效能就越小。此外橡木桶的新旧对酒的影响也有不同，桶子越新，关闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。造酒师能够按照所需选择恰当的橡木桶，比方要坚持红酒新颖的酒香可选择大型的橡木桶，不仅不会成熟太快，同时不会有多余的木香。

　　6、不足之处：

　　橡木桶并不是只为葡萄酒带来利益，比方未洗涤清洁或太甚老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，乃至还会造成过分氧化让酒变质。除此之外，质量较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培育。比方适合年青时即喝的葡萄酒，经橡木桶培育反而会丢掉原有怡人的清爽鲜果香，同时还或许所以毁坏味道的平衡感。口感清淡，酒香不足浓烈的葡萄酒也须避免作橡木桶的培育，以免橡木桶的木香和单宁完全粉饰了酒的原味。

　

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