中国人喝茶，讲究看壶水、听壶声，近代人更重视茶具的搭配，环境的讲求。前述如：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风升涧水，急呼缥色绿瓷杯”及 “松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐”。

　　都是形容烧水泡茶的方法，值得玩味。现今，什么都讲求科学，以精确的实验数据，取 代观察，以统计之功，推翻经验之谈，虽不致令茶道精神全无，却总是令人少了一份雅怀，失落了部份质朴的感受。

　　找寻饮茶的乐趣，一向是我们努力致求的。曾有人问日本故茶人-千利休：“大师，请问如何泡茶?”千利休微笑答曰：“在适当时机，将茶叶投入，以水冲 泡，如斯而已!”旨哉如是!到底什么时候是适当时机呢?

　　以现在方法而言，温度计加上定时器，就可得到最佳结果-好喝的茶汤。但如果茶叶成份有异，又不懂调 整冲泡方式，那么极有可能无法泡出理想的茶汤，也就失去喝茶的乐趣，因为真正的茶道之美必然永远保存在茶汤之中。茶汤好不好喝虽因人而异，但可确定的是， 用心泡的茶，格外有韵。

　　那么既然用心调泡，便得以心观照事物，藉古看今，以免日久而失这些传艺，以下简略提出古人泡茶所用方法：

　　论泡茶烧水有三沸：

　　一沸曰蟹眼：如同虾蟹般的水珠在锅底如珠串般浮起，此时温度大约八十五度，适合冲泡不酦酵类及浅酦酵类茶，如煎茶(抹茶)，文山包种，或特殊茶类如白毫乌龙，均相当理想。

　　二沸曰鱼眼：相当于人手小指指甲大小的大水珠，浮沫于锅沿，此时温度约莫九十度-九十五度，用来冲泡中低酦酵的乌龙茶类最适当了，如高山乌龙茶区所产杉林溪，瑞里、石卓、樟树湖、阿里山等乌龙茶。

　　三沸曰腾波鼓浪：自然是水面波涛汹涌，滚动不停了，其时温度大都一百度以上，冲泡重酦酵茶类为宜。

　　唐陆羽茶经论器具，特别推重越州瓷器，因为其色偏青，青则益茶，此论在当时茶是以入鼎而煮，茶汤放在青色容器内，益显茶色绿，如果以白色瓷装，或以黄色瓷，褐色瓷装茶，均无法显出原茶之色，故不为陆羽所欣赏。

　　至宋代蔡襄便又有不同，茶录、茶盏： “茶色白，宜黑盏、建安新造者绀黑。纹如兔毫。……其青白盏，斗试家自不用。”

　　这里便推崇深色茶器，盖因宋代流行斗茶，此时泡茶方法为抹茶方式，也就是以竹筅拂击汤面，使其泡沫形式，越细白越表示会泡茶，既是细白泡沫，自然须用色深茶器，方能彰显其精致处，此为泡茶因方式的不同，冲调方式便因时制宜，故以 后渐有各式各样的辨水、升火，等不一的百家竞鸣产生，影响后世极深。

　　今日，我们不过是把老祖宗的泡茶方式，喝茶方式，在适当的时机拿来复习一遍，如果每个人效法老子的虚空精神--“如同水瓶之所以有用，并不在于其形 式，而是在于中空可注水，空虚是全能的，因为它可以包含一切。”

　　我们觉得，一把好壶亦是可以因入茶入水而泡出好茶，而不只是外表好看而已，其实做人如茶 壶，能够使自己变得空虚，使别人能够自由出入，准此，就有可能在一切情况中，都能得心应手。

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