国民冷饮酸梅汤

作者：沈嘉禄

　　入夏后，消暑解渴成了话题。提起饮料，如今是碳酸饮料的天下，大热天你走在路上看看，小青年边走边喝的不是可乐就是美年达，饭馆里，桌上最抢眼的饮料也是这个。真把我气的！难道咱泱泱大国就没有自个儿的饮料了吗？

　　中国是饮食大国，怎会没饮料呢？早在周朝，古人就发明了冰窖，冬天把冰块存在地窖里，到夏天拿出来饮料享用。到了讲究生活品质的宋代，花头就更透了，《武林旧事》中就记载了17种“凉水”，甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、五苓大顺散、紫苏饮、香薷饮等，纯天然啊，还用了上好的药材。

　　到了明代，又整出了青脆梅汤、黄梅汤、凤池汤、橘汤、茴香汤、梅苏汤、天香汤、暗香汤、杏酪汤、绿云汤、绿豆汤、橄榄汤、茉莉汤、豆寇汤、干荔枝汤、柏叶汤、桂花汤等三十余种。但不管宋代还是明代，青梅作为冷品的常用原材，已被高度认可。经过一代代市场淘洗，酸梅汤就慢慢沉淀下来了。《燕京岁时记》里说：酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。

　　信远斋建于乾隆五年（1740年），前身是蜜果店，农历芒种起到处暑卖酸梅汤，入秋加工各种蜜饯。在文人墨客和社会名流中名气很大。

　　酸梅汤，一提起此物，老上海就会说：噢，北京有信远斋，上海有郑福斋。

　　不错，上海的酸梅汤是从北京引进的。

　　民国那会儿，徐凌霄在他的《旧都百话》中对北京的酸梅汤有过描写：“暑天之冰，以冰梅汤为最为流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见‘冰镇梅汤’四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品骨董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋的梅汤为解渴之需。”

　　梁实秋在客居台北几十年后还对信远斋的酸梅汤念念念不忘，他在一篇文章里写道：“信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街的旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平式的装修。……（信远斋）的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多，梅汁稠，水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。”

制作酸梅汤的材料。

　　上海地处江南，天气更加濡热，更有理由喝酸梅汤了。那么北京的酸梅汤是如何南下沪滨的呢？上世纪三十年代，南派猴王郑法祥搭班子在大世界演戏，大热天没有酸梅汤解暑，不堪忍受，于是拉了三个合伙人在上海大世界东首开了一家郑福斋。老报人陈诏先生曾在一篇文章里写道：“想当年，大世界旁边的郑福斋，以专售酸梅汤闻名。每当夏令，门庭若市，生意兴隆。花上一角钱喝一大杯酸梅汤，又甜又酸，带着一股桂花的清香，真沁人心脾，可令人精神为之一爽。如果再买几块豌豆黄之类的北京糕点，边喝边吃，简直美极了。”

　　我在小时候也喝过郑福斋的酸梅汤，味道确实不错。骄阳似火，行道树上的知了拼命地叫着，我和几个哥哥躲在树阴下喝。钱少，凑齐一只角子买一杯，几张嘴轮着啜，那个寒酸劲，如今想想比酸梅汤更酸，但也俨然成了一份可贵的记忆。

　　一到冬天，酸梅汤就没了，郑福斋只卖糕点和糖果。有一种福建礼饼，百果馅，压模而成，形如月饼，但大的如锅盖，小的如烧饼，一只只叠起来，用彩丝带扎成圆锥形，是福建人馈赠亲友的上佳礼品。我吃过，味道甜而不腻，身子还算酥软。不过郑福斋的北京糕点不行，就拿月饼来说吧，干硬干硬的，扔地上也不会碎，跟杏花楼不是一个级别。

　　上世纪八十年代，酸梅汤在市场上基本绝迹，洋饮料大打出手，争霸天下。

　　前些天约了三五知已到静安寺附近一处饭店吃饭，看到邻桌每人前面放了一杯深红色的饮料，而且是杯身带棱的那种老式玻璃杯。一问服务小姐，才知是酸梅汤。我要了一杯，一咂嘴，那种熟悉的冰凉的酸甜感一下子滑入咽喉，直沁肺腑，浑身舒坦。于是大家伙每人都要了一杯来喝，也像我一样尖叫起来。

　　据店里的老师傅说，酸梅汤的独门秘技得益于他家老板祖上传下来的秘方，绝对是“古法泡制”。他们从定点的供货商那里收购来上等青梅，在毒日头下暴晒数天，直至皮皱收汁，然后由加冰糖和桂花和山楂干、陈皮等辅料熬制乌梅汁。熬好的乌梅汁沉郁墨黑，放在缸里散发着清香，每天根据天气状况兑成一定量的酸梅汤，冰镇后出售。有些老顾客就为喝这一口来这里吃饭，有些小青年肚量大，可以豪情满怀地一口气喝四五杯。

煮制酸梅汤的过程。

　　一杯饮料带动佳肴美点齐头并进，在上海也是少见的。再说，在洋饮料一统天下的餐饮场所，大隐于市的酸梅汤为中国人保留了一份难得的记忆，也为中国的饮料保存了一份可以品尝的档案。

　　沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

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