酒文化

“黄金的诺言”：收藏老威士忌的逻辑

时间：2021/3/10 16:31:30 文章来源：羊城晚报

　　在威士忌收藏的领域，有一个门派，叫“老酒”收藏。

　　所谓“老酒”，不是指在橡木桶里储存了非常久的酒，而是指那些距离出厂时间非常久的酒。举个例子，一瓶25年桶陈的威士忌，如果是2019年出厂的，便不算老酒；而一瓶即使是5年桶陈的威士忌，如果是1969年出厂的，一直没有被打开，留存到现在，那便是老酒。

　　这是因为威士忌像一些顶级红葡萄酒一样，越陈越香吗？当然不是，威士忌的绝大部分风味在桶陈阶段形成，因此离桶入瓶以后，只要在适宜的储存环境中(温度低于37、直立放置、没光照)，便不会有太大的变化。

　　知乎上曾经有人问：我买一瓶格兰菲迪12年，回家放3年，是不是品质就跟格兰菲迪15年一样了？答案自然是否定的。威士忌的年份只计算桶陈时间，装瓶后即使再放100年，它在技术上也仍然是一瓶12年的威士忌。

　　既然如此，老酒有什么好收藏的呢？

　　那是因为——老酒它更好喝。按道理，造酒技术应该和其它一切科学技术一样，越来越进步，酿出越来越好喝的威士忌才对。为什么反而老威士忌比现在新酿的更好喝？

　　——那是因为，“让酒越来越好喝”，只是部分饮家的第一需求。酒厂的第一需求是，让自家酒越来越赚钱。如果在达到这个目标的同时，能让自家的酒品质越来越好，那当然再好不过；但如果在某些具体的执行层面上，赚钱和品质这两个目标只能二选一呢？你猜酒厂会选择哪一个？答案是不言而喻的。

　　我们用酿造威士忌的必要材料——大麦来做例子吧。现在威士忌行业用的大麦品种，和1950年代的品种大相径庭。在这其中数十年里，行业每过数年或十数年就会迭代大麦品种，而迭代的方向则是：更高产，而且单位大麦产出的酒精更多(也就是说，既提高产量，也提高出酒率)。

　　在1950年代的主流大麦品种Spratt和Zephyr，出酒率约370升/吨；而将这两款迭代掉的，是超级明星品种“黄金诺言”(Golden Promise)，出酒率约385升/吨。至于目前最常用的大麦品种Concerto和Optic等，出酒率可超过420升/吨。

　　出酒率越高的大麦，经济效益肯定越好；但是，它带来的风味会更好吗？这要打上一个大大的问号。大麦的主要成分是淀粉、水、蛋白质、脂肪、微量元素等，决定出酒率的其中一个因素是其淀粉比例，但是淀粉比例一高，蛋白质和脂肪就低了。而蛋白质是提供风味的，脂肪则提供油脂般的圆润口感。

　　从这个角度来看，老品种的大麦虽然在经济上不实惠，但却更有可能让威士忌的风味更好。

　　黄金诺言大麦风行于上世纪六十年代至八十年代，随后被其它更高产、出酒率更高的品种逐渐取代；但是麦卡伦在整个1980年代依然100%使用这种大麦，配合其它工艺，让其一直维持着相当高的品质——仿佛是对饮家们的一个诺言。但到了1994年，诺言被打破，他们开始逐步掺杂使用其它出酒率更高的大麦品种。

　　拍卖市场对这一点是有反应的。我在一个在线拍卖网站中，监测了麦卡伦18年威士忌近两年的价格走势。蒸馏于1993年的麦卡伦18年近两年涨幅为91.4%，而1994年的麦卡伦18年同期涨幅为82.8%。

　　当然，由大麦决定的风味是很小的一部分，毕竟威士忌有60%~70%的风味都来自于橡木桶，更换大麦所带来的风味降低几乎可以忽略不计——正如上面的拍卖数据所反映，涨幅跑输不到10个点。

　　但是从1960年代至今，因经济原因而被调整的生产方式又何止大麦品种这一项？

　　起码像直火蒸馏和虫桶冷凝这些能有效提高酒体复杂性的工艺，现在在苏格兰仍然使用的酒厂已经屈指可数；而曾经能给威士忌更丰富果香的啤酒酵母，也已经被苏格兰酒厂弃用(倒是还有些日本酒厂在用)，改用出酒率更高的蒸馏专用酵母；更不用说橡木桶体系那天翻地覆的变化。

　　除了橡木桶以外，上面说的那些诸如麦芽、酵母、蒸馏方式、冷凝方式，其实单独一项的改变，对最终风味的改变都是极其有限的；但是，这一项削弱个1%，那一项妥协个1.5%，所有因素堆积起来，足以让最终产品的差距超过10%——威士忌不会说谎，它老老实实地向饮家汇报你的工作成果。

　　这就是为什么很多上世纪60年代出厂的威士忌，和现在的产品比起来，口感会更圆润，油脂感更丰富，果香更多，总体风味更佳。这也是老酒收藏成为热点的一个理由：真正爱喝威士忌的人，为了那10%的风味提升，能付出100%的溢价；可惜这样的人在市场上永远不是大多数。所以，工艺传统、风味上佳的老酒喝一瓶少一瓶，价格飞涨；另一边，酒厂们哪怕看到这样的市场需求，但却再也回不到从前，只能奔着更高的产量一骑绝尘而去。

　

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