什么是葡萄酒的“口感”?

时间:2019-9-19 文章来源:红酒世界网 文/Shelly


  和“香气”和“风味”一样,“口感”(Mouthfeel)也是葡萄酒品鉴中时常出现的一个概念,不过比起前两者,“口感”似乎更为抽象难懂一些。那么葡萄酒的口感到底指的是什么?它受哪些因素影响?哪些酿酒工艺能够提升葡萄酒的口感?

  一、何为葡萄酒的口感?

  葡萄酒的口感是指葡萄酒给口腔带来的触觉感受,舌头、牙龈、口腔上颚以及喉咙是这种感官体验的重要部位。酸度是否锐利、喉咙是否有灼烧感、单宁是否艰涩粗糙......这些都是衡量葡萄酒口感的参考指标。
什么是葡萄酒的“口感”?

  二、影响葡萄酒口感的因素有哪些?

  单宁、酸、糖分和酒精是葡萄酒的4大要素,它们的含量高低以及比例是否协调直接影响着葡萄酒的口感。

  1. 酸

  葡萄酒中的酸性物质主要有酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和柠檬酸(Citric Acid)。其中的苹果酸和乳酸给口腔带来的触感呈两极分化态势,前者尖锐刺激,后者则温和柔顺。也就是说,这两者到底谁占上风对葡萄酒的口感有着显著影响。另外,酸度的高低也会影响葡萄酒的口感表现。适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来爽脆而活泼,但是如果酸度过高,葡萄酒就会显得尖酸扎口,过低则会缺少活力,变得沉闷乏味。

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  2. 单宁

  单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于植物界,许多植物的种子、树皮和果皮中都能找到单宁的影子,带壳的坚果、茶叶、黑巧克力和肉桂等等都含有丰富的单宁。

  单宁本身无色无味,但与唾液中的蛋白质发生反应后,会给口腔带来收敛与干涩之感。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮和葡萄籽,一般来说,酿酒葡萄的成熟度越高,单宁就越为细腻柔顺,反之则越为粗糙涩口。

  3. 糖分

  在发酵过程中,葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下转化成酒精和二氧化碳,发酵自然结束或被人为中断后剩余的糖分称为“残留糖分”(Residual Sugar),是葡萄酒的主要糖分来源。糖分含量过高会使葡萄酒尝起来过于甜腻,而糖分不足又往往会让葡萄酒变得尖锐干涩。

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  4. 酒精

  酒精由葡萄中的糖分经酵母作用转化而来。口腔中对酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙,酒精含量过高会给舌根和喉部带来明显的灼热感,过低又无法支撑起葡萄酒的酒体,导致葡萄酒的口感变得单调寡淡。

  三、哪些酿酒工艺可以提升葡萄酒的口感?

  如上文所述,葡萄酒的口感受酸、单宁、糖分和酒精的影响,因此能够作用于这4种成分的工艺都可以改善葡萄酒的口感,例如苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)和酒泥陈酿(Sur Lie),还有橡木桶发酵或陈酿。

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  1. 苹果酸-乳酸发酵

  苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下,苹果酸转化成乳酸和二氧化碳的过程,通常在酒精发酵结束后进行,因而也被称为“二次发酵(Secondary Fermentation)”。这道工序能把葡萄酒中尖锐的苹果酸转化为温和细腻的乳酸,从而使其口感变得更为柔和。

  几乎所有红葡萄酒,尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒,都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加风味复杂度,提升口感。一些白葡萄酒由于酸度太高,也会采用这项工艺,例如夏布利(Chablis)白葡萄酒。
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  2. 酒泥陈酿

  在发酵过程中,死去的酵母会沉积到容器底部,形成酒泥。而所谓酒泥陈酿,顾名思义就是葡萄酒在陈年时与酒泥保持接触。这种工艺起源于法国勃艮第,最初用于酿制霞多丽(Chardonnay)葡萄酒,现在已普及至世界各地的许多白葡萄酒。

  在酒泥陈酿期间,酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物,如糖和蛋白质,这些物质能够提升葡萄酒的浓稠度和酒体,赋予葡萄酒奶油般的质地。除此之外,部分蛋白质还会与单宁发生反应,进而降低葡萄酒的单宁含量,使其口感更为圆润顺滑。

  3. 橡木桶发酵/橡木桶陈酿

  2,000多年前,罗马人看中了橡木桶防水性能出色且方便运输的优良特性,把它广泛应用于盛装葡萄酒。后来他们发现,橡木桶还能让葡萄酒发生一些可喜的变化,于是使用橡木桶陈酿葡萄酒的做法便从此流传开来。如今,除了充当陈酿容器的角色,橡木桶还是颇受欢迎的发酵工具。

  什么是葡萄酒的“口感”?

  橡木桶的一大本领就是给葡萄酒提供理想的微氧化环境。这是因为,橡木桶上存在许多细小的孔隙,可允许少量氧气进入与酒液发生反应,从而达到柔化单宁的效果。经过橡木桶的润色后,葡萄酒的质地和口感都会更上一层楼。

  
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