酒文化

酿制白兰地如何防治缺陷？

时间：2017/12/29 文章来源：葡萄酒百科　何冰冰花花

　　1、杂醇油味

　　白兰地蒸馏中“掐头去尾”不妥，尤其是皮渣原白兰地易发生杂醇油味（主如果异戊醇等高级醇），这时应视味道轻重而加以处置，重时应将原白兰地从头蒸馏。

　　2、铁污染

　　白兰地酒中铁含量极低，通常在1mg/L以下，有时会高出1mg/L以上，当铁含量高出1.3～1.5mg/L以上时，会呈现不一样水平的白兰地光彩发灰、发暗，严峻的乃至呈褐绿色，这不仅对酒质样子有影响同时对稳固性有害，呈现这种状况往往是在酿制历程中接触了铁质，异常是原白兰地不行在铁罐中贮存，铁质橡木桶桶箍应按期用防锈漆漆刷，防止锈铁皮脱落，在倒桶，进、出桶时带入酒中，对已经呈现反常的酒应该独立集中处置，通常用离子互换法、植酸法、麸皮法处置，但效能不是十分抱负，因而预防办法是十分主要的。在外国，已留意在蒸馏前举行剖析，若看到铁含量超标的立即举行处置，然后举行蒸馏，蒸馏时应尽或许防止“拖带”景象的产生，也能防止原材料酒中少量铁离子带入蒸馏酒中。

　　3、橡木味过重

　　新木桶内存放白兰地因为倒桶不实时往往带有浓重的橡木味，口感苦涩，香气腻人，这时应将白兰地马上倒入旧木桶中，在利用时可按比例添入，作为调香酒用；此外因为制桶木料不良加之新桶利用前处置不足彻底，会给酒带来邪杂味，这时则应将这些酒集中存放，或从头蒸馏或以小比例添加于低档白兰地中。

　　4、铜污染

　　铜在白兰地酿造中尤其是蒸馏时是酯香生成的催化剂，但有时也会造成污染，当铜过量时＞6mg/L以上，会呈现“棕绿”色。铜过量的原白兰地需从头蒸馏。

　

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